摘要：点击关注 | 每日精品咖啡文化杂志咖啡工房制作红酒的夏多内葡萄，味道并不是都一样，同样这也适用于咖啡的品种。以瑰夏这个品种来说，巴拿马的跟埃塞俄比亚的尝起来就不同。事实上，拿哥伦比亚两个Caturra品种，一个来自Tolima，另一个来自N...
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制作红酒的夏多内葡萄，味道并不是都一样，同样这也适用于咖啡的品种。
以瑰夏这个品种来说，巴拿马的跟埃塞俄比亚的尝起来就不同。事实上，拿哥伦比亚两个Caturra品种，一个来自Tolima，另一个来自Nariño，也可能喝起来不一样。
为什么会有这样的差异？如果这是正常的，为什么咖啡品种这么重要？
本文让我们来浅谈咖啡品种。
洪都拉斯咖啡园的成熟果实：不同品种、不同果实颜色
风土条件：深深影响咖啡风味
风土条件Terroir来自法文，是土地的意思，代表环境因素如何影响葡萄酒、咖啡、橄榄油等农作物所制成产品的风味。
风土条件可涵盖气候、种植海拔、湿度、日照、土壤组成、水、种植者的习惯等。
每个地区都有其特殊的风土条件，不同的风土条件也会影响咖啡的生长。例如：在气温较低的肯亚高山，会让咖啡果实熟成速度较慢，使甜度更高、风味更丰富。而在瓜地马拉庄园的火山土壤，因为富含氮肥、供应咖啡树更多养分，而使咖啡生长得更好。
印尼咖啡农园的高湿度，会让当地农民为避免咖啡发霉，而衍生出该地区特有的处理法，同样也会影响咖啡的风味。
种植在洪都拉斯高海拔庄园的咖啡树
葡萄酒产业清楚风土条件的重要性，也因此为什么「香槟」只能出产于法国的「香槟产区」。葡萄酒爱好者会找一个可掌控生产条件的产地，或是标明生产地的红酒，表示这瓶红酒，是在特殊条件下的特殊环境所产出，让它与众不同。
有些咖啡产区也有认证，像是洪都拉斯的Café de Marcala、巴西的Cerrado Mineiro等。然而，咖啡业在引入认证这方面，仅效法葡萄酒产业的部分做法。
这不代表生产者与烘豆师会忽略风土条件的重要性，但比认证更适合辨别好咖啡的指标，可能是「微型气候」、「种植海拔」等。
生长于委内瑞拉卡里佩，海拔1200-1600公尺的咖啡，品种为红色铁比卡。来源：Juan Manuel Silva
品种为何重要？
尽管上面讲风土条件的影响，品种对咖啡依然有巨大影响。
咖啡有不同品种，最常见的粗分就是阿拉比卡、罗布斯塔。阿拉比卡约占全球60%种质量，而阿拉比卡也可再细分出许多品种，像是铁比卡、波旁、卡杜拉、瑰夏（艺伎）、卡杜艾、帕卡玛拉等。
这跟葡萄酒的品种一样可细分很多种：Syrah、Cabernet Franc、Riesling…
品种会影响咖啡树的种植、咖啡风味、烘焙的方式等。例如波旁这个品种的甜度较高，瑰夏则有茶感的醇厚度。
成熟的咖啡果实
那世界各地的瑰夏品种呢？
巴拿马瑰夏
「巴拿马瑰夏，具有花香、柑橘风味，归因于当地农民栽植出这种优质的咖啡品种，且市场需求持续成长。」—— James Hoffman的著作「世界咖啡地图」
哥伦比亚瑰夏
「虽然巴拿马瑰夏最为大家喜爱，在哥伦比亚的Finca El Vergel也有产出世界知名的瑰夏，具花香、明亮活泼的柑橘风味、创造另一种味觉体验」。—— 某烘豆商的咖啡杯测笔记
埃塞俄比亚瑰夏
「风味具有：桃子、橘色花的香气、瓜果、核果、花香」。—— 美国知识份子咖啡
上面三种瑰夏都有提到其具有柑橘与花香的风味，这就是瑰夏这个品种的特点。但各地区的瑰夏又有其独特的一些风味，差异可能来自种植地区的差异、处理过程差异的影响。
准备品尝手冲咖啡，来源：Julio Guevara
咖啡该有什么味道？
单品咖啡，也会在生产过程有诸多变因，通常很难去分析每个过程对风味的影响。
以葡萄酒来说，波尔多的红酒常常会有甜椒的气味，归因pyrazine这种化合物。这也跟葡萄树被修枝有关，这个风味是品种与种植方法交织而成的结果。
以咖啡来说，日晒处理法，会将咖啡果实完整曝晒而不去除任何果肉，如果像波旁这个品种本身已经有高甜度，日晒处理则可以更强化咖啡的甜感。
如果是咖啡师或侍酒师，很难只透过品尝咖啡或红酒，就能判断土壤矿物质含量对风味的影响，种植咖啡时的遮荫树、降雨量、海拔带来的影响也很难只透过品尝就能知道。
但我们可以品尝这些因素带来的影响，透过甜度、酸质、风味的不同来体验这杯咖啡。如果以品种作为起点，产地以及生产者大致就决定了你会喝到什么味道。
因为每个产区、每个庄园、每种咖啡都有属于它的风味。
文章转载自：成真咖啡，译自Perfect Daily Grind
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